（三）采樣的食品注意事項
(1)一切采樣工具(如采樣器、容器、样品包裝紙等)都應清潔、集制幹燥、食品無異味，样品不應將任何雜質帶入樣品中；具有保護樣品的集制功能，以保證樣品在檢驗前不發生任何變化。食品例如，样品做3，集制4-苯並芘測定的食品樣品不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包，因為有的样品石蠟含有3，4-苯並芘。集制
(2)設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標，食品在進行檢測之前樣品不得被汙染，样品不得發生變化。集制例如，做黃曲黴毒素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲黴毒素B1發生分解。
(3)感官性質極不相同的樣品，切不可混在一起，應另行包裝，並注明其性質。
(4)樣品采集完後，應在4h之內迅速送往檢測室進行分析檢測，以免發生變化，不應發生變質、腐敗、黴變、微生物死亡、毒物分解或揮發以及水分增減等變化。
(5)盛裝樣品的器具上要貼牢標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數量、分析項目及采樣人。
（四）檢驗樣品的製備和保存
因為采樣得到的樣品數量不能全用於檢驗，必須再在樣品中取少量樣品進行檢驗樣品的縮分。即將采集回來的樣品進行充分混合均勻後，堆為一堆，用四分法縮分，從正中劃“十”字，再將“十”字的對角兩份分出來，混合均勻後再從正中劃“十”字，這樣直至達到所需要的數量為止即為檢驗樣品。對於個體小的樣品(如堅果、蝦等)，去掉蒂、皮、核、頭、尾、殼等，取出可食部分；對於個體大的基本均勻樣品(如西瓜、幹酪等)，可在對稱軸或對稱麵上分割或切成小塊。
為了防止其水分或揮發性成分散失以及其他待測成分含量的變化(如光解、高溫分解、發酵等)，應在短時間內進行分析。如果不能立即分析或是作為複驗和備查的樣品，則應妥善保存。保存的原則是幹燥、低溫、避光、密封。
製備好的樣品應放在密封潔淨的容器內，置於陰暗處保存；並應根據食品種類選擇其物理化學結構變化極小的適宜溫度保存。對易腐敗變質的樣品保存在0～4℃或一18℃的冰箱裏，但保存時間不宜過長。有些成分，如胡蘿卜素、黃曲黴毒素B1、維生素B1等，容易發生光解，以這些成分為分析項目的樣品，必須在避光條件下保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結果的防腐劑，或將樣品置於冷凍幹燥器內進行升華幹燥來保存。
按采樣規程采集的樣品往往數量較多，顆粒較大，而且組成也不十分均勻。為了確保分析結果的正確性，必須對采集到的樣品進行適當的製備，以保證樣品十分均勻，使在分析時采取任何部分都能代表全部樣品的成分。
樣品的製備是指對采取的樣品進行分取、粉碎、混勻等處理工作，為樣品的提取做準備。樣品的製備方法因產品類別不同而異。
（1)液體、漿體或懸浮液體
一般將樣品搖勻，充分攪拌。常用的簡便攪拌工具是玻璃攪拌棒，還有帶變速的電動攪拌器，攪拌均勻後，稱取樣品。
（2)固體樣品
應用切細、粉碎、搗碎、研磨等方法將樣品製成均勻可檢狀態。水分含量少、硬度較大的固體樣品(如穀類)可用粉碎機或研缽磨碎均勻；水分含量較高、韌性較強的樣品(如肉類)可取可食部分放入絞肉機中絞勻，或用研缽研磨；質地軟的樣品(如水果、蔬菜)可取可食部分放入組織搗碎機中搗勻。各種機具應盡量選用惰性材料，如不鏽鋼、合金材料、玻璃、陶瓷、高強度塑料等。
為控製顆粒度均勻一致，可采用標準篩過篩。標準篩為金屬絲編製的不同孔徑的配套過篩工具，可根據分析的要求選用。過篩時，要求全部樣品都通過篩孔，未通過的部分應繼續粉碎並過篩，直至全部樣品都通過為止，而不應該把未過篩的部分隨意丟棄，否則將造成食品樣品中的成分構成改變，從而影響樣品的代表性。經過磨碎過篩的樣品，必須進一步充分混勻。固體油脂應加熱熔化後再混勻。
（3)罐頭
水果罐頭在搗碎前必須清除果核；肉禽罐頭應預先清除骨頭；魚類罐頭要將調味品(蔥、辣椒及其他)分出後再搗碎。常用搗碎工具有高速組織搗碎機等。
在樣品製備過程中，應注意防止易揮發性成分的逸散和避免樣品組成和理化性質發生變化。用於微生物檢驗的樣品，必須根據微生物學的要求，按照無菌操作規程製備。所采樣品在分析之前應妥善保存，不使樣品發生受潮、揮發、風幹、變質等現象，以保證其中的成分不發生變化。檢品采集後應迅速送檢，檢驗樣品應裝入具磨口玻璃塞的瓶中。易於腐敗的食品，應放在冰箱中保存，容易失去水分的樣品，應首先取樣測定水分。一般樣品在檢驗結束後應保留一個月，以備需要時複查，保留期限從檢驗報告單簽發日起計算；易變質食品不予保留；保留樣品應加封存放在適當的地方，並盡可能保持其原狀。
（4)各類樣品的製備方法、留樣要求、盛裝容器和保存條件
各類樣品的製備方法、留樣要求、盛裝容器和保存條件，當送樣量不能滿足留樣要求時，在保證分析樣用量後，全部用作留樣。
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