引言

早在80年前，固定工业一些專家發現吸附在骨炭粉上的化酶酶具有生物活性，啟發了業界學者對固定化酶的食品探索。1953年，应用研究N.Grubhofer等將聚苯乙烯樹脂重氮化後作為載體與胃蛋白酶、进展澱粉酶、固定工业羧肽酶、化酶核糖核酸酶共價結合，食品製成了最早的应用研究固定化酶。1969年，进展日本的固定工业千畑一郎將固定化的氨基酰化酶(該固定化酶的生產成本比遊離酶低60%)成功應用於D-氨基酸、L-氨基酸的化酶光學分析，開拓了國際上利用固定化酶進行連續工業化生產的食品道路，這也是应用研究酶應用曆史上的一次偉大變革.1970年，中國科學院生物化學研究所和中國科學院微生物所開始研究固定化酶，进展揭開了我國探索固定化酶的序幕。隨後，國內多家科研單位開始研究固定化酶，發展勢頭銳不可擋。本文在簡述固定化酶及其特性的基礎上，綜述了固定化酶在食品加工貯藏(乳製品加工、水產品加工、油脂改性、啤酒儲存)、食品添加劑(高果糖漿、低聚果糖、L-蘋果酸、L-天門冬氨酸、阿斯巴甜)生產、生物活性肽(酪蛋白磷酸肽(CPP)、高F值寡肽)製備和食品檢測中的應用現狀，並指出了未來的研究方向，以期為固定化酶在食品工業中的廣泛應用提供參考和新思路。

1 固定化酶

采用人工措施將酶從生物體內提取出來並固定到相應的載體上，即可製得在一定空間內具有催化效應的固定化酶。固定化酶主要有線條、顆粒、薄膜、酶管等形狀，其中，顆粒固定化酶的應用最為廣泛，它和線條固定化酶主要用於發酵工業生產，可大大提高發酵的反應效率;薄膜固定化酶主要用於酶電極;酶管固定化酶的機械強度較大，主要用於食品檢。固定化酶除了具有酶的一般催化特性(如底物特異性、反應溫和、高效等)外，還具有如下優點:可提高對溫度、p H值的適應性，以及對蛋白酶、抑製劑的抗;可通過簡單的方法回收再利用，且酶活力損耗少;後續與產物、底物的分離純化較容易;可批量操作並具有連續性，適用於連續化、自動化的工業生產。然而，固定化酶在固定化處理、分離等過程中具有如下缺點:工業化生產投資較大;固定化預分離時酶活力的損失較大，其中胞內酶尤為明顯;不易進行多酶反應，輔助因子在某些酶的反應中起關鍵作用;小分子底物易與固定化酶反應，大分子底物與其反應概率較低，且隻對水溶性底物具有催化作用.

固定化酶的固定方法主要包括包埋法、吸附法、共價法和交聯法。其中，包埋法不涉及酶的構象和酶分子的化學變化，合成簡單，但存在擴散限製、傳質受阻等問題，不適合催化大分子底物[17];吸附法工藝簡單，條件溫和，載體選擇範圍廣且可再生，主要通過一些較弱的相互作用力(如氫鍵、範德華力、親疏水作用、靜電作用等)實現酶的固定化;共價法和交聯法屬於化學固定方法，所形成的化學鍵由於能量較高而難以斷裂，故這兩種固定方法不可逆.

近年來，固定化酶被廣泛應用於食品、醫藥、化工等行業，因其具有節約資源和能源、減少或防治汙染的生態環境效應而符合當代可持續發展的戰略要求。王歡等利用氨基化樹枝狀介孔Si O2固定葡萄糖氧化酶，用於檢測血清和飲料中的葡萄糖，該固定化酶重複使用36次以上仍具有80%的相對酶活力。該方法操作方便、準確度高，提高了酶的p H穩定性和熱穩定性，降低了檢測成本。N.Marjan等使用多醛交聯劑製備了磁性納米粒子固定果膠酶，提高了果膠酶的回收率和酶活力。M.M.D.Júlia等利用固定化殼聚糖酶生產殼寡糖，與β-葡萄糖苷酶、纖維素酶相比，該固定化酶表現出較高的穩定性，在水解6個周期後，仍可保持70%的初始酶活力。

2 固定化酶在食品加工貯藏中的應用

2.1 乳製品加工

乳製品是人們日常所需蛋白質等的重要來源，其對固定化酶的要求較高，因而，如何利用固定化酶生產高質量的乳製品是研究人員一直關注的重點。1998年底，中國食品添加劑標準化委員會將乳糖酶列為食品添加劑的新品種，使乳糖酶在乳製品工業中的應用更為廣泛。固定化乳糖酶可分解乳糖、製造幹酪，主要應用於液體乳製品(如低乳糖牛奶)、冷凍乳製品(如冰激淩、雪糕、速凍酸乳酪)、糖的替代添加劑(如低聚半乳糖)等方麵。牛奶中的乳糖含量一般為4.3%～4.5%，乳糖酶可將其分解為葡萄糖和半乳糖，避免乳糖不耐症患者產生腹脹、腹瀉等不良反應。固定化乳糖酶能夠連續水解乳製品中的乳糖，大大提高乳糖的分解效率。李燕等采用聚丙烯酰胺凝膠包埋米曲黴製備了固定化乳糖酶，該固定化酶的熱穩定性明顯增強且適宜的溫度範圍增大，酶活力損失較少，機械強度也有所增大。使用該固定化酶水解牛奶，不但能夠保持牛奶原有的風味，還能增加甜度，減少其他糖類的添加量。將固定化乳糖酶應用於冰淇淋類產品的加工中，既可提升冰淇淋類產品的口感和甜度，還可彌補乳糖在低溫時易結晶的缺點.

2.2 水產品加工

酶工程是對水產品加工影響最大的一種生物技術，固定化酶不僅可改善水產品的品質，還可提升水產品的營養價值。海參是一種營養價值較高的海鮮產品，由於放養密度過大、日常管理不科學、池底環境含氮量較高、人工複合餌料研究滯後等問題，海參的多種並發症日益凸現。在餌料中適量添加益生菌和有助於海參消化的酶製劑是解決上述問題的關鍵。李向陽等采用包埋法，將真菌α-澱粉酶固定化在環保、無毒、廉價的海藻酸鈉上製成海參餌料添加劑，提高了海參腸道內澱粉的消化利用率，減少了代謝產物的排出量。固定化酶也可使一些低附加值水產品副產物得到更為合理的利用。羅非魚是較為常見的淡水養殖魚類，在水產加工方麵主要用於魚片的生產，其副產物一般用作飼料或肥料，利用率很低。瞿葉輝采用吸附法製備殼聚糖埃洛石(CS/HNTs)複合微球並用於固定木瓜蛋白酶，該固定化酶儲存性更好，穩定性更高，可大大提高木瓜蛋白酶的利用價值。利用該固定化酶從羅非魚副產物中提取的抗氧化活性多肽，可作為添加劑應用於食品、化妝品等行業。

2.3 油脂改性

脂肪酶是一種能夠顯著提高油脂催化效率的綠色生物催化劑，在油脂工業中應用廣泛，可通過水解、酯交換、酯轉移等反應達到油脂改性的目的，例如，1,3-特異性脂肪酶可進行酶促酯交換反應，將棕櫚油催化改性為製作巧克力的代可可酯。然而，脂肪酶易受水、溫度、p H值、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑製劑等因素影響，導致酶失活、目標物產率降低。為了解決上述問題，R.Rao等使用固定化的脂肪酶M60催化鱈魚肝油，獲得了富含w-6或w-3係列多不飽和脂肪酸等脂類物質;J.B.Lyu等通過共價連接方式，將用醛標記的枯草芽孢杆菌脂肪酶A固定在Fe3O4單分散磁鐵礦微球上，重複反應10次後，該固定化脂肪酶的酶活力仍能保持在90%，同時，酶的熱穩定性和溶解度大大提高，酶凝聚在一起的可能性也被降低。

2.4 啤酒儲藏

在儲藏過程中，啤酒中的多肽和多酚成分會發生聚合反應，造成啤酒出現渾濁現象。木瓜蛋白酶可以水解啤酒中的多肽和蛋白質，但由於水解度的大小直接影響啤酒的泡沫穩定性，所以需要控製水解程度。溫燕梅等采用吸附-交聯法使胰蛋白酶先吸附於磁性膠體粒子表麵，然後利用戊二醛雙功能試劑交聯形成固定化酶，該固定化酶對預防啤酒渾濁有明顯的效果。趙炳超等以戊二醛為交聯劑、介孔分子篩MCM-48作載體固定木瓜蛋白酶，所得固定化酶的熱穩定性顯著提高，p H穩定性和儲藏穩定性也有明顯改善。經固定化酶處理的啤酒，既可保持儲藏過程中良好的澄清度，也可保證風味上與傳統啤酒無明顯差異。

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