2.2 菠菜漿增添量對菠菜胡蘿卜掛麵感官品質的面法面工影響

不同菠菜漿增添量對掛麵感官評價的影響見圖 2。

由圖2可知，优化艺研菠菜漿增添量分別占麵粉質量的菠菜卜挂52%、56%、胡萝60%時，面法面工菠菜胡蘿卜掛麵的优化艺研品質較好，感官得分越高。菠菜卜挂當菠菜漿的胡萝加入量為48%時，麵團具有的面法面工水含量少，麵團不易形成，优化艺研這是菠菜卜挂不容易被軋製成麵片的。其次麵片表麵有很多不規則的胡萝小塊斑，使其顯得粗糙和不均勻。面法面工做成的优化艺研掛麵質地偏硬，表麵粗糙，菠菜卜挂易斷，口感粗糙，適口性和韌性也較差，並且菠菜顏色也沒有很好地體現出來。隨著菠菜漿增添量的逐漸增大，菠菜胡蘿卜掛麵的感官評分開始升高，適口性與韌性有了較好的提高，質地逐漸適中，表麵開始變得均勻光滑，粗糙感消失，菠菜顏色也開始漸漸加深。但菠菜漿增添量過多，至64%時，菠菜胡蘿卜掛麵的伸展力變差，黏性加重，嚐起來就會比較粘牙。所以，選取52%、56%、60%的菠菜漿增添量作為響應麵法試驗的最佳範圍。

2.3 胡蘿卜粉增添量對菠菜胡蘿卜掛麵感官品質的影響

不同胡蘿卜粉增添量對掛麵感官評價的影響見圖3。

由圖3可知，胡蘿卜粉增添量分別為15、20、25g時，菠菜胡蘿卜麵條的質量較好，感官評分較高。當胡蘿卜粉使用量為10克，菠菜胡蘿卜麵條的適口性一般，沒有明顯的胡蘿卜風味，其次胡蘿卜的顏色也不反映在麵條上。隨著胡蘿卜粉增添量的逐漸增加，掛麵的色澤，品味，組織結構均有了良好的改善。但菠菜胡蘿卜掛麵的分值呈現為先升高後降低的趨勢。因為隨著胡蘿卜粉增添量過多，雖然掛麵的顏色和組織結構均較好，但其胡蘿卜味濃重，以至於嚴重蓋過了菠菜的味道，使菠菜胡蘿卜掛麵的感官品質逐漸降低。所以，選取15、20、25g的胡蘿卜粉增添量作為響應麵法試驗的最佳範圍。

2.4 響應麵優化試驗分析

2.4.1 響應麵試驗設計

基於單因素試驗，采用Box-Behnken模型，以感官評分Y為響應值，使用軟件Design-ExpertV8.0.6做三因素三水平的響應麵優化試驗，試驗設計見表2，試驗結果見表3。

2.4.2 建立多元二次回歸方程與顯著性檢驗表

通過Design-Expert軟件，對表3中的試驗數據進行分析，擬合得出菠菜胡蘿卜掛麵的感官評分（Y）關於菠菜與水的比例（A），菠菜漿增添量（B），胡蘿卜粉增添量（C）的多元二次回歸方程

Y=-1515.43750+1198.50000A+4738.87500B+11.72600C+587.50000AB+0.70000AC+3.12500BC3039.00000A2-4404.68750B²-0.33590C²。試驗的方差分析見表4。

試驗的模型相關性分析見表5。

由表4可知，模型是極顯著的（P≤0.01），失擬項是不顯著的（0.8128＞0.05），這說明該線性回歸方程的模型擬合試驗情況良好，誤差小，能夠較好地預測試驗結果。表4中表明，對菠菜胡蘿卜掛麵的感官評分結果有極顯著影響（P≤0.01）的因素是主要項A、C與所有次要項A²、B²、C²。而對該款掛麵分值有顯著影響（P≤0.05）的因素是主要項B與交互項AB。按對感官評分結果影響大小的順序將各因素排列：菠菜與水的料液比A＞胡蘿卜粉增添量C＞菠菜漿增添量B。

由表5可知，模型相關性R²=0.9959，校正係數R²_Adj=0.9906，說明預測值非常靠近於測量值，該模型非常適合實際情況。變異係數CV=0.93%，這表明，該模型能很好反映真實測試值，並且可以保證測試的高可靠性。因此，該模型可被用於分析和預測菠菜胡蘿卜麵條的加工技術。

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